Из бара на кухню

Кислые сорта пива логично использовать как альтернативу или дополнение к уксусу. Berliner Weisse, бельгийские lambic (ламбик) и gueuze (гез) или фламандские красные особые сорта, например Rodenbach, добавят удивительный оттенок вкуса в соус для салата и острую приправу. Особенно хорош представитель семейства lambic – малиновый сорт Framboise.

В Бельгии gueuze часто применяется для замачивания мидий. Альтернативой может служить слегка кислый эль. Похожие сорта или фруктовые эли в английском стиле замечательно «работают» в качестве маринада для мяса и могут участвовать в приготовлении соусов. Но будьте осторожны с особенно хмелевыми образцами: их горечь может сильно проявиться во время приготовления.

Солодовые, сладковатые лагеры используются в супах из ячменного или кукурузного зерна и супах с крабами и устрицами. С пивом, имеющим молочный вкус, таким как Berliner Weisse или lambic, можно готовить даже холодные фруктовые супы. А более богатые темные виды элей добавят вкуса и текстуры супам говяжьим, луковым и сырным.

Пиво способно придать пикантность тушеному мясу и рыбе. Это неплохо получается даже с относительно легкими блюдами, такими как тушеные мидии. К рыбе, например угрю или лососю, подойдет сухое, хмелевое пиво, вроде IPA, если им не злоупотреблять. Но тушеному мясу нужно что-то более насыщенное: ирландский эль, французское biere de garde, Marzenbier или Bockbier – для свинины или цыпленка, а французский, английский, шотландский или бельгийский эль – для ягненка или говядины.

Есть немало рецептов знаменитого блюда из говядины Carbonade Flamande. В одних используют бельгийские сорта lambic, в других, впадая в противоположную крайность, – стауты, например Guinness. Промежуточную, лучшую позицию занимает слегка кислый фламандский коричневый эль, в частности Liefmans Goudenband. То же пиво подходит и для томленого мяса.

Пиво смягчает мясо и придают блюду дополнительные вкусовые оттенки. Если для этого используется темное, плотное, солодовое пиво, то карамелизующийся солодовый сахар оставляет карамельную корочку и сладкий вкус. Возможно потому, что свинину и окорок часто подают со сладкими и фруктовыми гарнирами, это мясо особенно хорошо поливать в процессе приготовления сладкими сортами пива.

Традиционно пиво используют для теста, хлеба и пирогов. В США из взбитого на пиве теста готовят овощное блюдо, которое едят руками, нередко – в стиле темпура, а иногда запекают в нем устриц или треску. Для всего этого подходит дрожжевое, сваренное в немецком стиле пшеничное пиво или английский эль с живыми дрожжами. Если пиво добавить в тесто непосредственно перед отправкой в печь, углекислота сделает его воздушным и поможет подняться. Из такого теста хорошо готовить йоркширский пудинг. А более плотное и темное пиво сделает пудинг и пирог сырым.

← Назад