Свои среди чужих

КОМУ ЭТО НАДО?

Оказывается, много кому. Причем как рестораторам с именем, открывающим одиночные рестораны, так и ресторанным компаниям, развивающим сетевые проекты. Пионером среди первых стал Александр Волков («Сумосан», «Шогун»), который в 2001 году открыл в центре Лондона свой «Сумосан», вложив в него порядка $4 млн. Поначалу дела шли не совсем гладко, но пару лет спустя лондонский Time Out включил «Сумосан» в десятку лучших ресторанов города. В 2004 году Анатолий Комм открыл ресторан Green в Женеве. На самом деле его мечтой был Париж, но молекулярный гуру счел это слишком большим риском, и в качестве плана-минимум выбрал соседнюю с Францией Швейцарию — более тихую и менее гастрономически придирчивую. Инвестиции в Green составили порядка $1,5 млн., и уже на следующий год стало понятно, что они не напрасны: зимой 2005 года ресторан попал на страницы «Красного гида» Мишлен.

Следующей стала «Якитория», появившаяся в конце 2005 года в Лондоне. Несмотря на то, что в России «Веста-центр Интернешнл развивает этот проект как сеть демократичных суши-баров, в британской столице это одиночный премиальный ресторан со средним чеком 50 фунтов (то есть раза в три выше, чем в Москве), дорогим интерьером и качественной японской кухней. Ресторан сразу попал на страницы лондонского Time Out, где получил номинацию «Лучший Дизайн». «Являясь частью развития района Пэддингтон Бэйзин, Yakitoria сочетает в себе оптимизм и апломб, обед на берегу канала и восточную эстетику с большой долей шутки, — гласила рецензия еженедельника. — Столы из темного дерева, бледно-зеленые деревянные сиденья, вишневая стенная роспись и строгая черная форма официантов — все это дает вам понять, что вы находитесь в высококачественном японском ресторане. Игривая смесь вишнево-розового и цвета васаби, причудливые стулья, обитые вишневым стены, «бриллиантовый» занавес, скрывающий укромный обеденный стол, неоновый дисплей превращают еду в Yakitoria в своего рода новый опыт. Yakitoria — первопроходец, принесший жизнь и яркие цвета в развивающийся квартал».

Не обошлось и без активной в последнее время питерской компании Ginza Project — они открыли аж два ресторана в Нью-Йорке: мексиканский Los Dados (который нью-йоркский гид Bon appetite включил в десятку лучших мексиканских заведений городе) и русскую «Мари Vannu». В проекте — открытие следующей весной модного бара Double Seven на Манхэттене. В планах, по словам, совладельцев компании, Рига, Алма-Ата, Лазурный берег Франции и Лондон.

Связано ли это с тем, что Лондон так мил российской олигархии, или же причина в его космополитизме, но этот город однозначно лидирует среди устремлений наших рестораторов. Свои планы по выходу на лондонский ресторанный рынок вынашивал и Александр Затуринский («Чипполино», Zatura Bar, «Чиполлино», L'etranger, «Бэд Кафе», «Буйабес»), подумывай об открытии «Чипполино» в Сохо. А Степан Михалков не раз озвучивал желание открыть ресторан "Вертинский» в городе на Темзе. Правда, ни тот. ни другой планы свои пока не реализовали — но это детали. Зато ИСПОЛНИЛ обещание пава «Ариикома> Михаил Зельман, открыв в Лондоне «Гудман». Туг мы говорим уже о сетях. Кстати, незадолго до Лондона «Гудман» открылся в Киеве, так что пока у компании на счету два заграничных проекта. Будут и следующие — правда, речь идет только о «Гудманах»: развивать за границей фишхаусы или «Мамины Пасты» компания не планирует. «Пока конкретных планов нет — есть мысли, — говорит Михаил Зельман. — Они касаются Западной Европы, в частности. Швейцарии и Италии».

Но лидер среди компаний по количеству открытых за границей ресторанов, безусловно, «Росинтер» (безусловно — потому что ожидаемо, ввиду изначальной западности самой компании, и ее основателя — Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко. а также того факта, что «Росинтер» лидирует и на российском рынке по количеству открытых точек). Итак, на сегодняшний день это 30 ресторанов только в Европе (не считая СНГ). Среди них четыре в Праге (две «Планеты Суши» и два T.G.I. Friday's), два в польском Познани («Планета Суши» и T.GX Friday's), два в польском Вроцлаве («IL Патио» и «Планета Суши», и один T.G.I.Friday's в Варшаве. Также компания открыла рестораны в Будапеште (два «IL Патио», три «Планеты Суши» и три T.G.I. Friday's), в Риге (четыре -IL Патио», три «Планеты Суши» и два T.G.I. Friday's) и в Юрмале, что под Ригой (там два «IL Патио» и две «Планеты Суши»), а также "Планета Суши» и «II Патио» в Таллине. Что касается стран СНГ, то тут вообще есть чем гордиться. Лидер опять же «Росинтер» — у него 31 ресторан в Белоруссии, на Украине и в Казахстане. Но не спят и другие сетевики — так, в одном только Киеве работают 29 «Кофе-Хаузов», 8 «Шоколадниц-, 4 «Якитории», по одному «Гин-но Таки». «Тануки», «Бенвенуто» — и один «Волконский». «Веста-Центр Интернешнл» забралась еще дальше на Украину — по одной «Якитории» открыто в Донецке, Одессе, Харькове и Днепропетровске. Также планы на Киев строят совладельцы сети «Торро гриль» Антон Лялин и Кирилл Мартыненко, а также глава холдинга Lite Life Александр Орлов, у которого там уже работает один ресторан «Бенвенуто». Следующим его проектом будет ресторан-клуб «Москва» в центре Киева — там планируется караоке и итальянская кухня на базе меню московского Da Giacomo.

Впрочем, СНГ — это не совсем заграница. Формально являясь другими государствами со своим» законами и рынками, во многом и зачастую работа там — это скорее игра по своим правилам, нежели по чужим. «Действительно, станы Балтии ментально более близки к Европе, а Казахстан. Украина. Белоруссия, безусловно, ближе к российским реалиям, — говорит генеральный управляющий по операционной деятельности компании «Росинтер» Лори Дейтнер. — Однако, во всех этих станах, как вы знаете, экономическая ситуация далека от радужной, тем не менее работать там можно и работать очень интересно». Это действительно так, иначе российские сетевики не стремились бы гуда в таком количестве. Рынок стран СНГ становится все более перспективным, ресторанная культура в городах вроде Киева и Алма-Аты активно развивается, а на фоне неплохой платежеспособноети местного населения и более выгодных в сравнении с Москвой арендных ставок и подавно становится весьма привлекательным. Впрочем, Михаил Зельман. к примеру, не считает, что в Киеве работать проще, чем в Лондоне: Киев так же далек от Москвы, как Лондон, и так же далек от Лондона — в каждом городе свой менталитет и своя специфика».

ЗАЧЕМ ЭТО НАДО?

Кому как. Открывая рестораны за границей, каждый ресторатор преследует свою цель. Для некоторых это престиж. Так, открывая - Сумосан в Лондоне, Александр Волков так и говорил: «Это модно и престижно, до нас так еще никто не делал», и это соображение было важнее экономических вопросов — вложения в лондонский ресторан больше чем в два раза превышали затраты на московский. «Лондон — мировая столица ресторанного бизнеса, управлять там рестораном очень престижно», — говорил в свое время Михаил Зельман, хотя сейчас имиджевую составляющую полностью отрицает: «Имидж ничто — бизнес все. Мы никогда ничего не делаем ради жеста или статуса, чтобы кому-то что-то доказать. Если видим возможность зарабатывать — делаем это, иначе никак. Мы не тратим деньги инвесторов, а развиваемся на свои средства, поэтому делать что-то экономически неоправданное ради внешнего вида мы не можем себе позволить». Зато Александр Затурипский, говоря о своих планах открыть «Чипполино» в Лондоне, открыто признавался, что для него это вопрос моды. «Для нас это имиджевый ход. Мы хотим, чтобы, как у известных домов моды. значилось Moscow, London. New York». Иногда к идее открыть заведение за рубежом рестораторов подталкивает личный опыт. Тот же «Сумосан» открылся но инициативе дочери Александра Волкова, которая к тому времени закончила один из лондонских университетов и решила остаться в стране и взять на себя управление рестораном. Совладелец компании «Крошка-Картошка» Андрей Киселев, объявляя о своих планах развивать сеть Pasta la Vista в США, объяснял; «Я долго прожил в Америке и знаю специфику ведения бизнеса там». Совладелец Ginza Project Вадим Лапин говорил нечто похожее, рассказывая, как вообще возникла идея открывать рестораны в Нью-Йорке: «Мой партнер Дмитрий Сергеев часто бывает в США. и в какой-то момент он пришел к выводу, что мы можем конкурировать с американскими рестораторами на их рынке».

Впрочем, вопросы имиджа или личного опыта занимают в основном одиночных рестораторов, сетевики же задумываются, как и говорит г-н Зельман, только о бизнесе как таковом.«Решение о выходе в Европу было принято в 1998 году, во время кризиса, тогда для «Росинтера» это была возможность диверсифицировать территориальные риски», — поясняет Лори Дейтнер. Кроме того, если помещения под рестораны покупать, то зарубежная недвижимость может быть привлекательным объектом дли инвестиций и некоторой страховкой ОТ рисков. Но больше всего рестораторы отмечают возможность получить на заграничных проектах новый и полезный опыт, который можно будет потом применить на родине. «Работа в Европе, где намного выше конкуренция, довольно тяжелые налоговые условия, высокие заработные платы и жесткие арендные отношения, позволяет нам учиться работать в условиях, которые Россию только ожидают впереди, - объясняет г-жа Дейтнер. — Это прекрасный источник знаний и идей для совершенствования нашей бизнес-модели, чтобы она смогла быть конкурентоспособной в быстроменяющихся экономических условиях». Часто это опыт принимает вполне конкретные бытовые формы — так, в Москве пригодилось решение, которое с успехом применили в ресторанах IL Patio в Латвии. Там управляющие первыми додумались отменить салат-бары, которыми компания так гордилась. Они посчитали, что салат-бары заказывают лишь Ъ% гостей, притом что довольно трудно поддерживать уровень качества и количества еды. Когда их убрали, освободилось много свободного места для дополнительных посадочных мест, прибыль от которых в итоге намного превзошла доходы от салат-баров. Еще один учебный момент — обслуживание. За границей в целом в ресторане работает значительно меньшее количество официантов, и на каждого приходится больше столов, при этом обслуживание в целом лучше. Рабочее место каждого обустроено максимально удобно и эргономично, и пространство в ресторане используется наиболее эффективным образом. Этому и пытаются научиться рестораторы, хотя, как говорит г-н Зельман, «наш порядок для них беспредел, а наш беспредел для них — порядок», иными словами, не всегда полученный за границей опыт можно с успехом применить у нас. «Вы не увидите в Европе в ресторанах casual dining столько официантов в ресторане, сколько у нас, — говорит Лори Дейтнер. — Там очень рационально используется каждый квадратный метр. Кухня также работает в очень оптимизированном режиме, используется много заготовок, имеется в виду, что в рестораны уже поступают готовое тесто, мытые и резаные овощи, разделанная рыба и т.п. Все стараются максимально экономить на трудозатратах и в тоже время держать высокую скорость обслуживания и качественный сервис В Европе, официант — это профессия, и наряду с подрабатывающей молодежью вы можете встретить там людей среднего возраста, которые способны виртуозно обслужить 20 СТОЛИКОВ в одиночку, понятно, что и ьее чаевые его. Нам еще до этого далеко...»

А НАДО ЛИ?

Тяжело в ученье — тяжело и в бою. Работать за границей сложнее, чем у нас. — это факт. Во-первых, удаленный ресторан труднее контролировать. Во-вторых, логистику непросто наладить. В-третьих, уже упомянутый персонал. К примеру, открывая в Лондоне «Якиторию», «Веста» планировала полностью привезти туда свою команду, но на месте выяснилось, что по закону они обязаны нанять определенный процент местного населения, что в изначальные планы не входило. Руководство признало, что схема работы сложная, и больше проектов за границей компания не планирует. Отдельная тема —лицензии, разрешения и связанные с ними проверки. По словам рестораторов, в Англии сложно пройти пожарные нормативы. Существуют проблемы с получением лицензии на алкоголь, кроме того, алкогольные напитки можно продавать только до 11 вечера. < В Лондоне существуют определенные процедуры, пройти которые не помогут ни деньги, ни связи, и ничего вы с этим не поделаете, — добавляет Михаил Зельман. — Наоборот, если все правильно сделать, то вам же будет это на благо. Там институт проверок создан и работает на то, чтобы вместе с вами найти проблему и вместе с вами ее устранить. Только в том случае, если вы по каким-то причинам отказываетесь ее устранять, то вам выписывают штраф — причем только через суд. У нас, согласитесь, все немного не так».

Действительно, в цивилизованных странах все процедуры прозрачны и формализованы: у чиновника есть определенный срок, в течение которого он должен выдать документы. И ускорить этот срок никак не получится.

И еще о сроках. Рестораны за границей окупаются в разы медленнее, чем в России — вместо привычных года-полутора (а некоторые вообще умудряются за полгода отбить вложения), там это срок порядка 5-7 лет. «Безусловно, это реальный бизнес, если делать его с умом, однако рентабельность бизнеса в Европе ниже, чем в России, — говорит Лори Дейтнер. — Бизнес раскручивается медленнее, и к этому нужно быть готовым, когда идешь в Европу». Несмотря на то, что дела в лондонском «Гудмане», по словам г-на Зельмана, «идут отлично», говорить о финансовых показателях, по его словам, можно будет не раньше чем через год. — это притом. что ресторан работает уже почти год. В России за этот срок можно не просто понять, успешен ли проект, но и суметь окупить его. Дмитрий Сергеев в интервью «Р» говорит примерно то же: «Мы довольны работой Los Dados, хотя были сложности — меняли персонал, вносили изменения в меню. Надо признать, в Америке гораздо тяжелее зарабатывать деньги. В Нью-Йорке рестораны на каждом шагу, выбор гораздо больше. Уд поить искушенного посетителя намного сложнее. Да и рестораны раскручиваются дольше». Даже часть вышеперечисленного способна принести фиаско Так. вложив не один миллион долларов в женевский Green, Анатолий Комм продал его. «Это у нас всех принимают с распростертыми объятиями, а там новичков никто ие ждет», — говорил он впоследствии. Видимо, неудача вселила в него скепсис по поводу парижских амбиций — «французские законы защищают сотрудника настолько, что уволить бездельника — большая проблема. Пока там ситуация не изменится, я поработаю дома, в России». Были неудачи и у лидера по загранпроек-там. Открывшиеся в Мадриде T.G.I. Friday's и «Планета Суши», а также вскоре после этого появившиеся в Вене T.G.I. Friday's и «Патио Пицца» вскоре закрыли. Объяснения были разные — то ли с местом не угадали, то ли работать «по-белому» оказалось невыгодно. Как ни крути, а. видимо, в Восточной Европе открывать рестораны более реально, чем в Западной — даже для самой крупной ресторанной компании России. А Александр Затуринский И Степан Михалков пока и неудачами не могут похвастаться — потому как вовсе передумали открывать рестораны за границей.

← Назад