Глава 10. Обслуживание гостей-иностранцев

Французская кухня

Французская кухня включает блюда из телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины – в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и др.

Французская кухня достаточно разнообразна. Резко отличается кухня южных провинций Франции остротой пищи, большим использованием вин и специй, особенно лука и чеснока. Свои характерные черты имеет и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины и капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. п.

Активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера – одна из особенностей французской кухни. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое – для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как например съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим.

Часто во многих рецептах французской кухни, которые стали классическими, рекомендуется применять вина типа порто, хереса и др. Но сами французы заменяют эти вина сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, замена во французских рецептах порто, хереса и др. винами твиши, тетра, российским полусладким не нарушает классических рецептов французской кухни. Так, коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), в Гасконии – арманьяком. Отечественные коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

Блюда из птицы и мяса все больше готовят непосредственно на огне или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в электрогрилях. Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Это придает пище специфический аромат и вкус.

Разнообразие соусов – вторая особенность французской кухни. Их более 3000 наименований. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит питание.

Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый букет гарни из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Распространенное во Франции оливковое масло вполне можно заменить любым рафинированным растительным маслом и прежде всего кукурузным.

Во Франции и Бельгии также готовят блюда из выдержанной дичи, которую выдерживают на воздухе (в домашних условиях – за окном) в течение нескольких суток.

Даже в отсутствии во Франции ценных осетровых рыб повара умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя гамму разнообразных подливок и соусов.

Широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук, – характерная черта французской кухни. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Французы считают, что особого внимания требует приготовление хорошего омлета. Для этого выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном и, как рекомендуют некоторые специалисты из Французской академии гастрономов, больше в них ничего не готовят. Сковороду для омлетов лучше не мыть, а еще горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Разнообразие блюд, употребляемых небольшими порциями, – третья особенность французского стола.

Французы охотно едят кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. После обеда перед десертом многие любят есть сыр.

Следует рекомендовать туристам из Франции:
• холодные закуски – масло с сыром, салаты, мясное ассорти, отварная холодная рыба с овощным гарниром, заливная рыба и под маринадом, отварная или жареная курица;
• первые блюда – пюреобразные супы и супы-кремы из дичи, различных овощей и зеленого горошка, бульоны с пирожками и различными гарнирами, а также щи и борщи;
• вторые блюда – различные блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, различные блюда из яиц;
• десерт – свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты и салаты из свежих фруктов, сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем.

После десерта подают черный кофе.

← Назад   |   Содержание   |   Вперед →