Глава 5. Столовая посуда, приборы и белье

Столовая посуда

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровая посуда.

Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:
• при индивидуальном обслуживании – тарелки пирожковые диаметром 175 мм;
• при групповом обслуживании – тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:
• тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;
• для салатов, маринадов, грибов и др. – салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см³;
• для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. – лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие – 100 мм и 150 мм;
• для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;
• для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд – блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;
• для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;
• для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см³.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу. При подаче первых блюд применяют:
• для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см³ с блюдцами;
• для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см³;
• для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см³;
• на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:
• для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;
• для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта:
• для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;
• для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:
• для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см³ и 250 см³ с блюдцами;
• под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;
• для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см³;
• для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см³;
• для зеленого чая – пиалы емкостью 250 см³ и 350 см³;
• для кофе – кофейники емкостью 800 см³ (100 см³ на порцию)
• для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см³ с блюдцами;
• для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см³ или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см³;
• для варенья и сахара – вазочки;
• для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.

При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:
• для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;
• для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;
• для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.

На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и стеклянная посуда.

При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:
• для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см³;
• на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см³ напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);
• для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см³;
• для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см³;
• для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см³;
• для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см³;
• для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см³ цилиндрической формы;
• для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см³, их можно использовать и для пива;
• для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см³ и 500 см³ зауженные кверху, чайные стаканы;
• для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см³;
• для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см³ для виски со льдом и содовой водой;
• для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;
• для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;
• для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;
• для сладких блюд – компотницы;
• для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;
• для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;
• стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;
• для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);
• для специй – специальные приборы;
• для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;
• для цветов – вазы;
• для срезанных цветов – подставки с отверстиями;
• для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см³ с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;
• для варенья – вазы без ножки;
• для печенья и конфет – вазы на ножке;
• для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;
• для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;
• для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;
• для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.

Металлическая посуда.

Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.

Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд, баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционные, круглой формы – одно– и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали – однопорционные.

Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционные.

Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – пашотницы – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками – менажницы – предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах – специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.

Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали. Соусники бывают одно– и двухпорционные.

Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух– и четырехпорционные.

Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см³ – кокотницы – служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Небольшие металлические раковины на подставке – кокильницы – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см³ и 250 см³ из мельхиора.

При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500–1500 см³.

Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50–200 см³ и молочники емкостью 200–500 см³.

Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.

Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние – служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.

← Назад   |   Содержание   |   Вперед →