Рекомендуем


Глава 7. Обслуживание посетителей

Подача первых блюд

По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных супов.

Заправочные супы готовят из овощей, бобовых и макаронных изделий на мясном, рыбном, грибном или овощном бульоне. Для заправочных супов коренья и лук пассеруют, некоторые супы заправляют белым соусом.

Супы-пюре готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после варки протирают.

Молочные супы готовят на молоке, сливках или смеси молока и сливок с водой.

По температуре подачи супы бывают холодные и горячие.

Обычно супы подают в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки, или в супницах. Глубокие тарелки, бульонные чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной.

Получая с раздачи миски с первыми блюдами, официант ставит их на поднос, где уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки. Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Разливая суп, разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суповую жидкость. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.

Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Есть и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Иногда блюдце ставят на мелкую тарелку. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки или пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (варенное вкрутую) или омлет.

Холодные и заправочные молочные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. Можно подать по русскому обычаю гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника. К некоторым холодным супам, например к ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками.

Фруктово-ягодные супы тоже подают в мисках.

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, убирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставит сверху и уносит. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе к борту подноса, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.



← Назад   |   Содержание   |   Вперед →

Наше меню

 

Реклама