Рекомендуем


Глава 7. Обслуживание посетителей

Коктейли и другие смешанные напитки

Визитная карточка бара, а также немалая статья дохода бара – это приготовление и реализация коктейлей. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах самой различной формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли через соломинку разового пользования. Часто коктейли украшают различными фруктами, делают ободок из сахара по краю бокала или стакана.

Используемые для изготовления коктейлей спиртные напитки должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.

Взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов), в ш е й к е р е (прибор из двух металлических стаканов, один из которых надевается на другой). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале. В некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя для охлаждения лед.

Кроме того, понадобится сосуд для смешивания коктейлей объемом примерно 1 л (на 3–4 порции) с насадкой-ситечком. Оно представляет собой пластину с краями в виде спиральной пружины и по размеру точно подходит для шейкера или сосуда для коктейлей. Это ситечко можно вполне заменить обычным чайным.

Специальная барная ложка, длина ручки которой около 15 см, одновременно служит в качестве мерной (ее объем составляет 50 мл), значительно облегчит работу. Кружком на конце такой ложки можно давить фрукты, сахар или свежую зелень.

Для смешивания напитков, содержащих углекислоту (например, шампанское), рекомендуется использовать специальную барную мешалку.

В м и к с е р е обычно приготовляют коктейли, компоненты которых легко смешиваются. Делается это так. Миксер наполняется на 2/3 объема льдом. Далее воду, образовавшуюся в миксере после таяния льда, сливают и наливают в миксер все необходимые для напитка компоненты. Через несколько секунд коктейль готов. Теперь его можно разлить по рюмкам или фужерам и украсить. Напиток украшают различными фруктами, ягодами, дольками лимона, апельсина и т. д.

Коктейли, в состав которых входят сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, смешивают в шейкере. Он состоит из основания в виде стакана, куда помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера – фильтр, который надевается на основание. И последняя часть – крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает. Коктейль готовится в шейкере при встряхивании его. Берут шейкер обеими руками (одна рука держит за дно, а другая – за крышку) и быстрыми движениями горизонтально от себя либо вверх-вниз смешивают напиток. Взбивают напиток не более 10 с, иначе лед в шейкере будет интенсивно таять, и большая его часть смешается с напитками. В результате вкус коктейля ухудшится.

Блендером можно легко превратить фрукты в пюре, взбить сливки и измельчить лед. Для льда потребуются специальный сосуд, лопатка, щипцы и мельница.

Кроме того, необходимы соковыжималка, сифон для содовой, специальные барные щипцы, бутылка с мерным наконечником для маленьких доз, фигурный нож для фруктов, специальный нож и терка для срезания цедры. Для украшения напитков предназначены различные насадки и разноцветные соломинки.

Сироп для коктейлей рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление 1–2 чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.

В хорошем баре соки подают свежевыжатыми. Существует различная аппаратура для выжимания сока из разных овощей. Однако обязательным компонентом многих коктейлей является сок цитрусовых – лимона, апельсина, грейпфрута. Для того чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить в холодильник.

Очень эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозитель холодильника.

Для составления коктейлей по различным рецептурам используются специальные мерные линейки с делениями, мерные стаканы, а для отпуска вин – дозаторы.

Для отпуска коктейлей в большинстве крупных ресторанов созданы коктейль-бары, оборудованные специальной стойкой с ледогенератором. Высота стойки 100–120 см, длина не менее 300 см на одного бармена. На фасадной части стойки для удобства посетителей установлены высокие табуреты (80 см) с упорами для ног.

Коктейли в зависимости от компонентов резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и своему действию. Одни из них могут утолять жажду, другие – возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.

Несмотря на разнообразие коктейлей, нужно знать некоторые правила их приготовления.

В зависимости от крепости алкогольные коктейльные напитки готовят в большем или меньшем объеме на порцию: крепкие, десертные и слоистые коктейли готовят обычно в объеме от 50 до 100 мл, игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и другие слабоалкогольные коктейли – в объеме от 100 до 200 мл и более.

По классическим правилам количество ингредиентов в коктейле, не включая украшения, не должно быть больше пяти. Все компоненты коктейлей должны хорошо сочетаться по вкусу.

Для приготовления коктейлей часто используют лед различной степени измельчения. Для смешивания напитков, приготовляемых в малом объеме, лучше брать куски льда величиной с грецкий орех, чтобы он не таял слишком быстро и не разбавлял напиток.

Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и др. большими порциями используют мелкодробленый лед (лед-фрапэ). Его обычно готовят заранее. Для этого куски льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят деревянным молотком. Существуют и специальные аппараты для приготовления такого льда.

Иногда перед подачей напитков охлаждают посуду. Стаканы или бокалы ставят дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотеют. Можно положить в бокал кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений, так, чтобы кубик льда вращался в бокале, затем воду слить и заполнить бокал напитком.

Удобнее использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чтобы не тратить время на растворение сахара, к тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет.

Вина, используемые для смешанных напитков, не должны иметь осадка.

В состав некоторых коктейлей входят яйца. Чтобы напиток не был случайно испорчен недоброкачественным яйцом, следует сначала выпустить его в фарфоровую чашку. Впрочем, чаще всего используются взбитые или желтки, или белки.

Коктейль принято украшать. Как этому научиться? В рецептах фирменных коктейлей чаще всего указывается посуда, в которой коктейль принято подавать, и способ его украшения. Но бармен должен уметь украсить коктейль по своему вкусу. Приведем некоторые общие п р а в и л а у к р а ш е н и я к о к т е й л е й.

Чем слаще коктейль, тем ярче должно быть украшение.

К сладким коктейлям подходят вишня, кусочки ананаса, виноград, клубника, киви, яблоки, груши – любые фрукты, главное, чтобы они удачно сочетались по вкусу с самим коктейлем.

Многие сухие коктейли украшают лимоном.

Коктейли с томатным соком, или несладкие, например Кровавая Мэри, украшают веточкой зелени: укропа, сельдерея, петрушки. Подойдут даже маринованные овощи.

Экзотические коктейли, коктейли на основе текилы украшают фруктами, листиками фруктов, зонтиками.

Палочка для перемешивания коктейлей тоже может быть украшением, и к ее выбору следует отнестись очень внимательно.

Красиво выглядит твист из цедры цитрусовых – узкая длинная полоска кожуры, уложенная спиралью.

Горячие коктейли можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, мускатным орехом, молотым кофе.

По краю стакана или рюмки можно сделать ободок. Ободок похож на полоску инея или снега. Он может быть сладким или соленым, в зависимости от коктейля. Сделать его очень просто: наружный край рюмки смазывают по кругу шириной около 1 см долькой лимона или апельсина, или смачивают другой жидкостью, а затем погружают в сахарную пудру или соль. Лишний сахар стряхивают – и ободок готов: можно наливать в рюмку коктейль. Ободок можно сделать и цветным. Для этого края бокала сначала надо опустить в ликер или сок, имеющий необходимый цвет, а затем – в сахарную пудру или соль

Шпажки могут быть самостоятельным украшением, но в основном они используются для того, чтобы нанизывать на них украшения из фруктов. Но можно не ограничиваться фруктами. К сладким коктейлям прекрасно подойдет ломтик зефира, к крепким – веточка мяты, оливки и даже маринованные грибы.

Полоску кожуры цитрусовых можно не только уложить в форме спирали. Можно сплести косичку, сформировать эффектный узел или сложить в виде розочки.

Специальной круглой ложкой с острыми краями можно вырезать из различных фруктов шарики, которые затем накалываются на шпажки. Можно вырезать не только шарики, но и все, что угодно, – колеса, цветы, бочонки.

Коктейль можно посыпать сверху крошкой – шоколадной, мускатной, из корицы или кокосовой стружкой.



← Назад   |   Содержание   |   Вперед →

Наше меню

 

Реклама