Глава 8. Специальные формы обслуживания

Обслуживание по предварительному заказу

Такой вид обслуживания создает большие удобства для посетителей, которые могут заказать на определенный день и час столик по телефону или зайдя в ресторан, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму.

При определении меню для торжества количество блюд зависит от длительности приема и его вида – будет ли это обед, ужин или ланч. Исходят из расчета полпорции на гостя при заказе нескольких видов разнообразных закусок. Горячие блюда заказывают из расчета по полной порции. На столе, забронированном заказчиком, должна быть табличка с надписью: «Стол заказан».

Обычно при сервировке стола для 8–12 человек составляют два четырех– или шестиместных стола. На каждого гостя должно приходиться не менее 0,6 м (если за столом сидят 12 человек). Заказчик садится посредине продольной стороны стола, справа, слева и напротив него садятся гости. Торцовая часть стола не сервируется.

На стол ставят холодные закуски перед приходом посетителей. Иногда их ставят на подсобный стол, подавая на основной после того, как посетители займут свои места. За подачей холодных закусок следует подача горячих блюд, потом, как обычно, десерт и кофе.

С целью ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посетителей. В соответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости наливают горячие напитки самостоятельно. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закуски, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно.

Рекомендуется на столы положить экземпляры меню данного дня завтраков, обедов, ужинов и меню на следующий день. Посетители могут отметить в них блюда, которые они хотели бы заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время на завтрак до 30 мин и на обед – до 45 мин.

В зависимости от выделенной суммы денег, можно составить любой вариант меню, добавив холодные закуски, соки и другие блюда.

← Назад   |   Содержание   |   Вперед →