Глава 10. Обслуживание гостей-иностранцев

Обслуживание в ресторанах

Для обслуживания иностранных клиентов разработано несколько приемов, которые решают проблемы ассортимента, связанные с разнообразными вкусами, а также проблемы быстроты обслуживания. Применяется комплексное недельное меню завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола» и другие виды обслуживания. Для повышения качества обслуживания ведется постоянный мониторинг за спросом на отдельные блюда, изучение национальных блюд и традиций, выработка оптимального набора дежурных блюд.

«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговременно, с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку, слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут закусочную вилку, вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки – нож лезвием влево, впереди – параллельно краю стола – чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку. За 10–15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки, йогурт, холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале. После холодных закусок подают яйца, яичницу или сосиски (смотря по тому, что указано в меню), затем горячие напитки (чай, кофе). На стол ставят горячее молоко в молочниках. Кофе наливают в чашки, ставят их на блюдце ручкой влево. Перед чашкой на блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо и ставят чашку на стол с правой стороны от туриста.

Завтрак предоставляется и по меню ресторана. Метрдотели и официанты обязаны оказывать помощь туристам в выборе блюд и напитков.

«Шведский стол». На большом столе в центре зала расставляют блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Гости подходят к большому столу, самостоятельно выбирают закуску и садятся за столики. На небольшом отдельном столе ставят для отпуска обеда суповую миску, глубокие тарелки стопками или бульонные чашки. Пока едят первое блюдо, с большого стола снимают закуски и ставят вторые блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках. Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются за наличный расчет.

Быстрота - преимущество обслуживания по типу «шведского стола». Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказные блюда или выпишут счет за питание, а сами берут пищу, затрачивая на завтрак 10-15 мин, а на обед 20-25 мин.

← Назад   |   Содержание   |   Вперед →